大家開始關注的「無麩質飲食」~麩質不耐症、小麥過敏及乳糜瀉..

究竟麵包和披薩等麵粉製品(麩質)，會為身體帶來何種影響呢？世界網球好手喬科維奇，曾出過一本書《喬科維奇身心健康書：十四天逆轉勝營養計畫》，記錄了他改採無麩質飲食後，表現更加精進，最後成為世界冠軍的心路歷程..

這本書不僅相當暢銷，也使得大眾開始注意到「無麩質飲食」。

✔究竟麵包和披薩等麵粉製品(麩質)，會為身體帶來何種影響呢？

現在已知，包含皮膚在內的所有身體器官與組織，都會受到棲息在腸道的腸內細菌影響。目前專家推測，皮膚狀態會隨著腸內細菌菌種，在腸道內的比例變化而有所改變。

之前曾經出現「只要增加益菌，並減少壞菌就沒問題」的風潮，但是最近的研究結果顯示，問題沒有我們想像得單純。因為純粹只攝取某一種看似對健康有益的食物，並不會讓腸內細菌菌種比例產生劇烈改變。比方說即使吃了優格，優格裡的乳酸菌或比菲德氏菌，也不會因此在腸內增加。

飲食與腸內細菌之間的影響機制相當複雜。小腸就像是在跟腸內細菌對話般彼此交流，而腸內細菌會針對宿主的各個器官發生作用，並和該器官交換訊息，持續好幾年不斷變動著。

雖然不是直接影響到腸內細菌的變化，但是近期已逐漸找出如何透過腸內細菌打造健康身體的飲食生活，以及飲食如何藉由腸內細菌危害健康。

此外，最近也發現造成腸內環境不良的食物，其實就是麵粉。

麵粉(麩質)引起的不適大致上可分為「麩質不耐症」「小麥過敏」及「乳糜瀉」等三種。

乳糜瀉是一種因麩質引起小腸發炎的疾病，需要醫師專業指導才得以對症下藥改善病況。因此這裡只說明麩質不耐症及小麥過敏。

✔吃不了小麥的世界冠軍

有人喝了牛奶就會肚子不舒服，腸胃會開始翻騰而拉肚子。這些狀況與其說是因為牛奶對他們身體有害，更有可能純粹是因為無法消化而造成不適。

先天上，這些人體內可能沒有可消化、分解牛奶中乳糖成分的酵素乳糖酶，或是乳糖酶本身活性較低，導致乳糖在未被分解的狀況下抵達小腸，最後因體內滲透壓，使乳糖吸收腸內水分引起腹瀉，或是發酵後產生的氣體刺激腸道引起腹脹。因為身體無法耐受乳糖，所以被稱為「乳糖不耐症」。

造成乳糖不耐症的原因，包含體內完全沒有乳糖酶，或是體內乳糖酶活性低等各種狀況，可是經過調查後發現，東亞地區的民眾幾乎一○○％都患有乳糖不耐症。

雖然飲用量若控制在某個程度之內的話，喝含乳糖的牛奶也無妨，但大多數的人或多或少都會出現乳糖不耐症的症狀。同理，也有人完全無法喝酒，或是酒量很差。這種人通常是體內缺少可分解酒精代謝物──乙醛的酵素，或是酵素含量不足，以致身體成為無法耐受酒精的體質。

麩質不耐症的原理就跟乳糖不耐症一樣，患者體內缺乏可分解麩質的蛋白質酵素。

製作麵包時，把水倒進麵粉中並開始揉製麵糰時，整體會開始變得有些黏稠。這個黏稠性代表麵糰中正開始生成麩質，也因為麩質的出現，讓麵包或披薩保有黏度跟彈性，可以維持圓膨膨的形狀。決定義大利麵和烏龍麵等麵類的嚼勁，也是源自於麩質。

跟乳糖一樣，如果身體無法分解麩質的話，麩質不會被身體吸收，反而會留在小腸中吸取水分引起腹瀉，或發酵之後刺激腸道。

喬科維奇應該就是患有麩質與乳糖不耐症，導致他的網球表現遇到瓶頸。在他決心不再吃乳製品和含麩質食物之後，他終於突破自我，表現更加傑出。

✔「過敏」身體為了排除異物的一種反應

「過敏」跟「不耐症」的作用機制完全不同，過敏是身體的防衛機制，為了排除異物而反應過度所造成。

一般而言，我們吃下的食物即使在腸胃內被酵素分解至某個程度，也不會因此被身體判斷為異物。但是，有些人的身體會將特定食物或成分視為異物，並啟動「免疫反應」，試圖攻擊或排除該異物，以致身體出現不必要的症狀，而這個過度反應引起的各種症狀，普遍被稱為「過敏」。

過敏反應會以各種形式出現在身體的不同部位上。以皮膚來說，包含蕁麻疹、紅色突起物或是紅腫發癢都是一例。

若紅腫的部位是眼皮的話，看起來會非常顯眼，另外還有嘴唇紅腫，或是口腔黏膜感到些許刺痛等。

如果症狀出現在消化器官上的話，腹瀉，嘔吐跟腹痛，都算是過敏症狀之一，其他還有咳嗽、哮喘或喉嚨沙啞等呼吸器官症狀，以及流鼻水、鼻塞或打噴嚏等鼻腔症狀都有可能出現。

✔問題藏在精製麵粉裡

接下來，一起從碳水化合物的角度來思考麵粉對人體的另一種影響吧。麵包、披薩和麵等食物，都是由精製麵粉做成的。與其說問題出在小麥本身，不如說問題比較可能來自於精製麵粉。

當我們持續在口中咀嚼一口飯，會覺得飯越吃越甜，那是因為飯粒被分解成小分子，其組成就會越近似糖。小麥跟米一樣，只要精製成小分子後也會轉變為糖，其組成非常類似砂糖，就像甜點一樣。

若是吃了精製麵粉的話，麵粉易使血糖快速上升。我覺得小麥製品會對身體帶來壞影響，是因為麵粉中只精粹出小麥的一部分來使用所造成。常聽說麥飯對身體好，也是因為麥飯是整粒麥子。

精製前的小麥由胚乳、胚芽和麩皮組成。胚乳是小麥中的白色部分，約占整顆小麥的八成，主要成分是蛋白質和碳水化合物。製作白麵包時使用的麵粉，就是去除掉胚芽和麩皮後，僅用胚乳製成的。

從這角度來看，若要吃麵粉製品的話，選吃全麥麵粉會比精製麵粉為佳。吃飯時吃糙米比白米好的原理，就和此相同。同樣的，精製後製成的米粉其實也和麵粉一樣，會讓血糖快速上升。

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【腎上腺疲勞】實行美味且無麩質、無酪蛋白、無糖的飲食

（編取自 日本醫學博士親身實踐的飲食法：有效減重、美肌、抗老、防癌、改善糖尿病 一書 /作者:稻島司 /本文經 博客來 授權刊載）v

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