蔬菜應該生吃?植物酵素較不容易流失?你聽過「輕」烹調嗎..

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「請問潘博士,到底蔬菜應該生吃?還是應該煮熟吃呢?」你可能也有相同的疑惑,這也是我經常接到民眾諮詢的問題之一,現在就來一次說清楚。

文:潘懷宗

生吃蔬菜口感差、難消化

大家腦袋裡面都有一個根深蒂固的觀念:那就是生吃才能從中獲得最多的營養成分,其實並非如此,假若生吃蔬菜,沒錯,是可以保留住其中重要的酵素成分,因為這些酵素在加熱烹煮的過程中,很容易受到破壞。但是,英國的系教授魏克曼(Mel Wakeman)就說,「人體腸道中,來自植物中的營養素會比來自動物中的營養素更難被吸收」,這是因為植物中的纖維素往往會包裹住營養素,使得它們被吸收進入身體的生體利用率(bioavailability)大幅度降低,因此降低真正能使用到的營養成分。

潘懷宗:蔬菜生吃與熟食應該交替食用..

顯而易見的,加熱有助於切斷生菜中的纖維素並將營養素釋放出來,如此便易於腸道吸收,而且加熱也可以破壞硬且厚的細胞壁,進而增加菜餚中植化素的含量,植化素可以在自由基尚未攻擊人體細胞之前,先與自由基反應生成比較沒有活性的自由基產物,以避免自由基傷害細胞,是相當重要且必須吸收的營養成分。

另外,英國健康飲食專家海倫・邦德女士也說,完全吃生的蔬菜,不僅難吃、而且撐不久,沒必要這樣虐待自己,由於身體本身也能自己製造出許多消化酵素,在腸道中幫助消化,因此並非一定要從生的蔬菜中得到酵素。

坊間誇大植物酵素的功效

坊間誇大植物酵素的功能,潘老師在此告訴大家,如果植物酵素要能發揮任何效果,只能在腸道中(亦即體外),而非體內,因為吸收入體內後,所有植物酵素早就被分解成小片段的胺基酸,完全沒有功能了,這是最簡單的生化常識,不可不知。

新觀念:「輕」烹調最好
我認為蔬菜生吃與熟食應該交替食用,沒有所謂的一定要生吃或一定要熟食,並藉此提出一個新觀念,叫做「輕」烹調的藝術,以下就舉幾個特別重要的蔬菜為例子,詳細敘述正確的觀念。

1.番茄:因為加熱可以使得番茄內的色素-茄紅素含量增加,它能夠降低攝護腺癌及心血管疾病之罹患機率。甚至還有一些小型研究指出,茄紅素有助於保護皮膚避免遭受紫外線的傷害。如果擔心加熱會讓番茄內的維生素C流失,最簡單的方式就是生番茄與熟番茄交替食用。

2.十字花科蔬菜:如花椰菜及孢子甘藍(brussels sprouts)等,花椰菜被譽為超級食物,主要是因為含有蘿蔔硫素(sulforaphane)-它是一種不僅可以殺死癌前細胞(precancerous cells)之化合物,還能夠降低罹患胃潰瘍及胃癌的風險。但是加熱太久會降低蘿蔔硫素的含量,而生吃又不太好吃。因此這類蔬菜,可以採取潘老師所說的「輕」烹調藝術,那就是輕微蒸熱或輕微汆燙(一滾就撈起,不超過3分鐘)。另外,孢子甘藍跟花椰菜一樣,也是十字花科蔬菜的一種,這些十字花科蔬菜內含之植化素- 硫代配醣體(glucosinolates)具有潛在的抗癌功效;其中並含豐富的維生素C、B6和葉酸。曾有研究指出,十字花科蔬菜吃得越多的人,罹患乳癌及攝護腺癌的機率即明顯下降。

「花椰菜」可以採取潘老師所說的「輕」烹調藝術,輕微蒸熱或輕微汆燙(不超過3分鐘)即可..
「花椰菜」可以採取潘老師所說的「輕」烹調藝術,輕微蒸熱或輕微汆燙(不超過3分鐘)即可..

3.胡蘿蔔:熟食口感變好,而且加熱可以使得內含的類胡蘿蔔素 (carotenoids) 含量增加,它具有強力的抗氧化功能。β-胡蘿蔔素(Beta- carotene)是類胡蘿蔔素的一種,被攝取後會在人體小腸內轉化成維生素A,能有效預防夜盲症、乾眼症,並改善視網膜黃斑部病變等眼睛問題。用油輕炒,是非常好的食用方式,但並非不能生食。

4.菠菜:菠菜含有豐富的鉀,有助於調節血壓,其中的維生素A和C含量也很高,這兩種營養素對免疫系統的功能至關重要。菠菜還提供了鈣、鎂、錳,讓我們維持骨骼的強健。同時,葉酸有助於保持免疫系統的健康、對心理功能正常和細胞生長、維持非常重要,並能減輕疲勞感。此外,其中的葉黃素則能改善老年黃斑部病變。但菠菜的草酸含量高,若有草酸鈣結石體質的人,應採用「輕」汆燙的方式食用,因為可以洗掉一些草酸,但不能採「輕」蒸熱,更不能生食,否則會增加結石的機率,但一般人則應採生食或輕蒸熱較好。

5.甜紅椒:最好生吃,甜紅椒含有大量維生素C,一顆甜紅椒維生素C的含量是橘子的兩倍,而維生素C遇熱就會被破壞,但其中紅色色素則需要加熱與油脂來幫忙釋出與吸收,因此生吃得到大多數的維生素C,「輕」炒則得到紅色色素,可以交替食用。
甜紅椒含有大量維生素C
6.捲心甘藍:記得不要將外層深色的葉子全部剝光,剝一兩片就好,怕農藥殘留。它們充滿了維生素C、β-胡蘿蔔素、葉黃素等營養素,有助眼睛的保健。甘藍菜還富含維生素B群、維生素C和葉酸,還能提供每日800毫克鈣需要量的56毫克。此外,它還具有異硫氰酸鹽化合物(isothiocyanates),有利於癌症之預防。這類菜可採生吃或”輕”烹調均可(煮、蒸、炒)。

7.菇蕈類:最好熟食,菇蕈類為大型真菌,包含蘑菇、香菇、金針菇、靈芝、木耳等,菇蕈類富含蛋白質、維生素B1、B2、B3 (菸鹼酸)和 B6、多醣體、鈣、鎂、磷、鐵、鋅等營養成分。其中的多醣體可以刺激體內免疫細胞活化,並增強自然殺手細胞和T細胞消滅癌細胞的能力,進而達到抗癌的功效。但由於其很容易吸油,請特別注意,無論煮或炒,都不能放太多油。

8.蘆筍:最好熟食,因為加熱可以使得蘆筍內含的多酚(Polyphenols)含量增加,是極佳的抗氧化食材,同時降低心血管疾病與癌症的罹患率。此外,也含有豐富的蛋白質、β-胡蘿蔔素、維生素A、C、E、葉酸及鐵,具有利尿、消水腫的功效,還可調節血壓、消除疲勞。可採用”輕”烹調的藝術,輕蒸、輕炒、輕汆燙都非常好。

舉了這麼多的例子,相信你不會再迷信蔬菜一定要生吃了吧!


潘懷宗 博士

美國艾默蕾大學(Emory Univ.)神經化學及分析化學博士,歷任陽明大學醫學院專任教授、儀器中心主任、副總務長、主任祕書及第三屆國民大會代表,現任台北市議員,以及陽明大學醫學院藥理教授(兼任)和政治大學、中央大學、台北市立大學、東吳大學及實踐大學「基礎醫學概論」講座教授。

目前亦應邀擔任八大第一台「健康NO.1」主持人,與飛碟電台「飛碟早餐」、中廣流行網「蘭萱時間」等節目固定來賓。著有《為健康把關的57堂課》、《食在有健康》、《57健康同學會─保健室養生六大招》、《潘懷宗健康隨身聽》(有聲書)、《食在有健康2》、《57健康同學會─破除關鍵57健康迷思》、《潘懷宗的慢管教養》、《超級愛享瘦》、《健康生活,你做對了嗎?》、《潘懷宗健康隨身聽Ⅱ》(有聲書)、《自體免疫細胞療法》等。

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(編取自 健康我最大:潘博士嚴選30堂好食課 一書 /出版社:出色文化 /本文由 博客來 授權刊載0805)

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